Herstellung von Lievito Madre 25 Tage Methode

Da ich ja in einigen meiner Rezepte Lievito Madre  verwende habe ich hier für euch mal die Anleitung zur Herstellung aufgeschrieben.

Lievito Madre (LM) ist ein italienischer Sauerteig, der aus Mehl, Wasser , Olivenöl und Honig besteht. Er ist geeignet für helle Brote,  Brötchenteige, Pizza und süße Hefeteige, aber auch für dunklere Brotteige kann er als Sauerteigersatz verwendet werden. Wenn er fertig ist wird er gepflegt wie andere Sauerteige nur das Mengenverhältnis ist ein anderes wenn er gefüttert wird. Man kann ihn direkt aus dem Kühlschrank zum Teig geben. Manchmal nehme ich die Lievito Madre 3 Stunden vorm Teig herstellen aus dem Kühlschrank oder aber auch  schon am Vortag, dann aber füttere ich die Lievito Madre und lasse sie bei Raumtemperatur bis zum nächsten Tag stehen. Wenn man ganz besonders viel Triebkraft möchte oder sie als alleiniges Triebmittel verwenden möchte kann man sie mehrmals nacheinander im 4 Stunden Takt füttern.

Die Herstellung von Lievito Madre ist eigentlich ganz einfach, man braucht nur Zeit und etwas Geduld bevor sie einsatzbereit ist.

Herstellung Lievito Madre

1.Tag

  • 200 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630 u. 1 EL
  • 100 g Wasser
  • 20 g Honig
  • 20 g Olivenöl oder anderes Öl

200 g Mehl in eine Schüssel geben. Wasser, Öl und Honig dazugeben.

Alles mit der Hand verkneten, bis ein relativ glatter Teig entsteht. Ist der Teig noch etwas klebrig dann ein EL Mehl dazugeben und unterkneten, jetzt sollte der Teig etwas fester sein.

Den Teig dann auf eine Arbeitsfläche gegeben und falten ( von außen nach innen falten ) bis eine Kugel entsteht. Die Teigkugel in eine Glasschüssel, Porzelanschüssel oder in ein großes Weckglas geben(bei Plastik hält die Frischhaltefolie nicht so gut). Dann die Oberfläche dünn mit Olivenöl oder ein anderes Speiseöl einpinseln und kreuzweise einschneiden.

Jetzt bleibt der Ansatz 2 Tage bei Raumtemperatur stehen. Man sollte möglichst sauber arbeiten, damit keine Bakterien mit rein kommen die nicht rein sollen, dann kann sich nämlich ganz schnell Schimmel bilden und das wollen wir ja nicht.

3. Tag

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g vom Ansatz den du am Tag 1 hergestellt hast

Es ist jetzt normal, dass der Ansatz zu einem etwas labbrigen und flachen Fladen geworden ist und die Oberfläche gräulich ist. Keine Sorge es ist alles gut.

Tag 3

Weiter geht`s!

100 g vom Ansatz werden abgenommen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verknetet. Den Teig wieder zu einer Kugel formen und rundum mit etwas Öl einpinseln und zurück in eine Schüssel oder Weckglas geben und kreuzweise einschneiden. BITTE ein sauberes Glas nehmen, NICHT in das vorherige Behältnis zurückgeben!

Wieder 2 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Der Rest vom Ansatz der jetzt noch übrig ist kann zum Backen z.B Hefeteig verwendet werden. Nicht mehr als 150 g pro 500 g Mehl und etwas mehr Salz dazugeben. Wenn man den Rest nicht gleich benötigt einmal kurz durchkneten und in ein Weckglas mit Glasdeckel geben. Der Teig kann im Kühlschrank für ein paar Tage aufbewahrt werden.

5. Tag

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g vom LM Ansatz vom Tag 3

Wieder 100 g vom Lievito Ansatz abnehmen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten.

Den Teig wieder zu einer Kugel formen diese rundum mit etwas Öl einpinseln und in ein sauberes Weckglas geben.

Kreuzweise einschneiden und 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Den übrig gebliebenen Ansatz wieder zum Backen verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren bis er gebraucht wird. Wenn beide also der neu gefüttert Ansatz und die Reste im gleichen Kühlschrank aufbewahrt werden bitte einen Zettel an jedes Glas dran kleben welches der neue Ansatz ist und welches die Reste sind, damit nichts verwechselt wird!

10. Tag

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem LM Ansatz vom Tag 5

Der Teig aus dem Kühlschrank hat jetzt vielleicht schon Bläschen. Es ist normal, dass er nicht mehr so aufgegangen ist wie vorher als er bei Raumtemperatur gestanden ist. Der Teig sollte jetzt zäher und weicher sein.

Tag 10

Wieder 100 g vom LM Ansatz abnehmen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten.

Den Teig wieder zu einer Kugel formen, in ein sauberes Weckglas geben und jetzt nur noch oben auf der Oberfläche mit etwas Öl einpinseln. Kreuzweise einschneiden und nochmals 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Es ist besser ihn jetzt in ein schmales und höheres Gefäß zu geben so wie auf meinem Bild, damit die Oberfläche nicht so austrocknet. In dem Gefäß sollte auf jeden Fall noch 2/3 Platz sein, weil man nicht  sicher sein kann wann er anfängt zu wachsen. Um die Frischhaltefolie noch einen Gummi um den oberen Rand geben, damit so wenig wie möglich Luft an den Teig kommt.

Der übrig gebliebene Ansatz kann wieder zum Backen verwendet werden oder ihn im Kühlschrank aufbewahren. Man kann ihn nun aber auch mit den Resten, die noch im Kühlschrank aufbewahrt werden vermischen.

 

15. Tag

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g vom LM Ansatz vom Tag 10

Bis zum 15. Tag tut sich jetzt nicht sehr viel.

Es dauert noch etwas bis es mit dem Trieb losgeht, aber das kommt noch. Man braucht Geduld.

Wieder 100 g vom LM Ansatz abnehmen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig wieder zu einer Kugel formen und in ein sauberes Weckglas geben und NICHT mehr mit Öl einpinseln. Kreuzweise einschneiden und nochmals 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

20. Tag

Tag 20
  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem LM Ansatz vom Tag 15

Wieder 100 g vom LM Ansatz abnehmen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig muss jetzt nicht mehr zu einer Kugel geformt werden, sondern kann einfach so in ein sauberes Weckglas gegeben werden.

Wer ungeduldig ist kann den Teig  6-8 Stunden draußen stehen lassen, da sollte sich dann schon einiges tun. Einfach in der Höhe des Ansatzes einen Gummi befestigen. Man sieht dann genau, wie viel er  in der Zeit wächst, sollte sich nichts tun macht das auch nichts, wir haben ja noch ein paar Tage.

 

Danach nochmals 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am 25. Tag ist er fertig

Jetzt sollte er deutlich gewachsen sein.

Tag 25 fertige Lievito Madre

Den Ansatz nun nochmal mit 100 g Mehl und 50 g Wasser füttern, hier kann ruhig der komplette Ansatz genommen werden und jetzt am besten in ein Weckglas mit Glasdeckel geben.

Nun bei 4 Stunden Raumtemperatur stehen lassen in dieser Zeit sollte er sich verdoppeln. Wenn das nicht der Fall ist, kann dieser Schritt ( Den Ansatz nun nochmal mit 100 g Mehl und 50 g Wasser füttern, hier kann ruhig der komplette Ansatz genommen werden und jetzt am besten in ein Weckglas mit Glasdeckel geben. )alle 4 Stunden noch zwei bis drei mal wiederholt werden.

Manchmal braucht er noch 4-5 Fütterungen.

Jetzt muss er nicht mehr zu einer Kugel geformt werden und nicht mehr eingeölt werden, sondern kann einfach nach jedem Füttern in ein sauberes Glas gegeben werden. Dann solange bei Raumtemperatur stehen lassen bis er sich verdoppelt hat.

Anschließend in den Kühlschrank stellen.

 

Lievito Madre auffrischen

Beispiel

100 g Lievito Madre

100 g Weizenmehlmehl 550 oder Dinkelmehl 630

50 g Wasser

man nimmt immer 1 Teil LM und 1 Teil Mehl und die 1/2 Wasser

Die Lievito Madre sollte immer alle 10 Tage aufgefrischt werden.

Viel Spaß bei der Herstellung!

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