Herstellung von Lievito Madre 25 Tage Methode

Da ich ja in einigen meiner Rezepte Lievito Madre  verwende, habe ich hier für euch mal die Anleitung zur Herstellung aufgeschrieben.

Lievito Madre (LM) ist ein italienischer Sauerteig, der aus Mehl, Wasser , Olivenöl und Honig besteht.

Geeignet ist er für helle Brote,  Brötchenteige, Pizza und süße Hefeteige,  auch für dunklere Brotteige kann er als Sauerteigersatz verwendet werden.

Die Herstellung von Lievito Madre ist nicht schwer.

Herstellung Lievito Madre

1.Tag

• 200 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630 plus.
• 100 g Wasser
• 20 g Honig
• 20 g Olivenöl oder anderes Öl

200 g Mehl in eine Schüssel geben. Wasser, Öl und Honig dazugeben.Alles mit der Hand verkneten, bis ein glatter Teig entsteht, sollte der Teig noch klebrig sein 1 EL Mehl zugeben.

Den Teig dann auf eine Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen. Die Teigkugel in eine Glasschüssel geben, dann die Oberfläche dünn mit Olivenöl oder einem anderen Speiseöl einpinseln und kreuzweise einschneiden.

Der Ansatz bleibt jetzt für 2 Tage bei Raumtemperatur stehen.

3. Tag

• 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
• 50 g Wasser
• 100 g vom Ansatz den du am Tag 1 hergestellt hast

 

So geht es weiter.

100 g vom Ansatz werden abgenommen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verknetet. Den Teig wieder zu einer Kugel formen und rundum mit etwas Öl einpinseln und anschließend in eine saubere Schüssel geben und kreuzweise einschneiden.

Wieder 2 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Man kann den Rest vom Ansatz der noch übrig ist zum Backen z.B. für einen Hefeteig verwenden.

5. Tag

• 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
• 50 g Wasser
• 100 g vom LM Ansatz vom Tag 3

Wieder 100 g vom Lievito Ansatz abnehmen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig wieder zu einer Kugel formen diese rundum mit etwas Öl einpinseln und in ein sauberes Glas geben. Kreuzweise einschneiden und 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Den übrig gebliebenen Ansatz zum Backen verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren und später verwenden.

10. Tag

• 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
• 50 g Wasser
• 100 g von deinem LM Ansatz vom Tag 5

Beim Teig aus dem Kühlschrank sind jetzt vielleicht schon Bläschen sichtbar.

Wieder 100 g vom LM Ansatz abnehmen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten.

Den Teig wieder zu einer Kugel formen, in ein sauberes Glas geben und jetzt nur noch oben auf der Oberfläche mit etwas Öl einpinseln. Kreuzweise einschneiden und nochmals 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Den Teig am besten in ein schmales, höheres Gefäß geben so wie auf meinem Bild, damit die Oberfläche nicht so trocken wird. In dem Gefäß sollte auf jeden Fall noch Platz sein. Um die Frischhaltefolie noch einen Gummi um den oberen Rand geben, damit so wenig wie möglich Luft an den Teig kommt.

Der übrig gebliebene Ansatz kann man wieder zum Backen verwenden.

15. Tag

• 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
• 50 g Wasser
• 100 g vom LM Ansatz vom Tag 10

Bis zum 15. Tag passiert nicht sehr viel.

Wieder 100 g vom LM Ansatz abnehmen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig wieder zu einer Kugel formen und in ein sauberes Glas geben und NICHT mehr mit Öl einpinseln. Kreuzweise einschneiden und nochmals 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

20. Tag

• 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
• 50 g Wasser
• 100 g von deinem LM Ansatz vom Tag 15

Wieder 100 g vom LM Ansatz abnehmen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig muss jetzt nun nicht mehr zu einer Kugel geformt werden, man kann ihn jetzt so in ein sauberes Glas geben.

Den Teig  6-8 Stunden draußen stehen lassen, da kann man dann schon sehen wie der LM arbeitet..

Danach nochmals für 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am 25. Tag ist er fertig

Da sollte man dann deutlich erkennen, dass er gewachsen ist.

Den Ansatz nun nochmal mit 100 g Mehl und 50 g Wasser füttern, hier kann man ruhig der komplette Ansatz nehmen und danach in ein Glasgefäß mit Deckel geben.

Nun bei 4 Stunden Raumtemperatur stehen lassen in dieser Zeit sollte der LM sich verdoppeln, sollte das nicht der Fall sein, dann diesen Schritt wiederholen → ( Den Ansatz nun nochmal mit 100 g Mehl und 50 g Wasser füttern ) dies kann alle 4 Stunden noch zwei bis drei mal wiederholt werden.

Der Ansatz muss nicht mehr zu einer Kugel geformt werden und nicht mehr eingeölt werden, er kann einfach nach jedem Füttern in ein sauberes Glas gegeben werden. Den LM so lange bei Raumtemperatur stehen lassen bis er sich verdoppelt hat, anschließend kann man ihn in den Kühlschrank stellen.

Lievito Madre auffrischen

Beispiel

100 g Lievito Madre

100 g Weizenmehlmehl 550 oder Dinkelmehl 630

50 g Wasser

man nimmt immer 1 Teil LM und 1 Teil Mehl und die 1/2 Wasser

Die Lievito Madre sollte immer alle 10 Tage aufgefrischt werden, ich hab ihn auch schon öfters erst nach 3 Wochen aufgefrischt. Dann einfach die trockene Oberfläche abnehmen und den Rest auffrischen.

Viel Spaß bei der Herstellung!

 

Die Herstellung erfolgte nach der Methode von Valesa Schell