Ciabatta Brötchen

Ciabatta Brötchen

Na Lust auf leckere, fluffige Ciabatta Brötchen?…genau diese Brötchen war unser Rezept beim monatlichen #synchronbacken.

Diesen Monat hat die liebe Zorra ein aufwändiges Rezept ausgesucht. Also wenn Ihr Euch jetzt auf ein schnelles Brötchenrezept gefreut habt, dann muss ich Euch enttäuschen. Diese Brötchen haben einen straffen Zeitplan und sind keines Falls zum Frühstück auf dem Teller, es sei denn Ihr seid Frühaufsteher.

Das Rezept der Ciabatta Brötchen ist von Maurizio von The Perfect Loaf und kommt ganz ohne Hefe aus, wenn Ihr einen Sauerteig habt. Keine Sorge wenn Ihr keinen Sauerteig habt, dann könnt Ihr einen Poolish ansetzen. Alle Angaben dazu werde ich Euch im Rezept aufschreiben. Ich habe für die Ciabatta Brötchen meinen Sauerteig verwendet und sie sind somit ganz ohne Hefe gebacken.

Ciabatta Brötchen

Herstellung Ciabatta Brötchen

Ich habe als erstes meinen Sauerteig am Abend vor der Teigherstellung aufgefrischt und bis zur Verarbeitung  bei Zimmertemperatur stehen gelassen.

Autolyse und Teigherstellung

Um 8.00 Uhr
Für den Autolyseteig 356 g Wasser und 515 g Mehl in eine große Schüssel gegeben und mit nassen Händen die Zutaten gründlich vermischt. Der Teig bleibt nun abgedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen. (ich bin mit dem Rezept 1 Stunde früher angefangen wie im Originalrezept und habe die Zeiten angepasst)

Um 9.00 Uhr 
Ich habe 90 g Sauerteigstarter, 10 g Salz und 28 g Wasser zum Autolyseteig gegeben. Mit nassen Händen werden nun die Zutaten eingearbeitet. Der Teig ist sehr klebrig und weich. Wenn bei Euch der Teig zu weich (suppig) ist, dann könnt Ihr noch etwas Mehl zugeben. Ich habe keine weiteres Mehl mehr dazu gegeben. Der Teig bekommt noch mehr Stabilität durch das Dehnen und Falten in den nächsten Schritten. Nun den Teig am besten in eine Teigwanne oder ähnliches geben.

Ciabatta Brötchen

Von 9.15 Uhr-12.45 Uhr  Stretch & Fold
Der Teig bleibt nun abgedeckt 3½ Stunden bei Raumtemperatur (23°C) stehen. Während dieser Zeit wird der Teig insgesamt 6 Mal gedehnt und gefaltet. Das erste Mal nach 15 Minuten und drei weitere Male ebenfalls in 15 Minuten-Intervallen. Nach jedem Stretch &  Fold den Teig wieder abdecken. Die restlichen zwei Stretcht & Fold werden dann im 30 Minuten Takt gemacht.

Ciabatta Brötchen

Ciabatta Brötchen

Von 12.45 Uhr – 8.00 Uhr in den Kühlschrank
Nach 3½ Stunden Gare den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Formen der Ciabatta Brötchen und Stückgare

8.00 Uhr am nächsten Tag – Brötchen formen
Am nächsten Tag den Gärbehälter mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Oberseite vom Teig bemehlen und ihn anschließend auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Dafür nehmt Ihr am besten eine Teigkarte und gebt den Teig damit vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche.

Den Teig mit der Teigkarte in zwei Hälften teilen und jede Hälfte in drei gleich große Stücke teilen. Bei Bedarf mehlen, damit der Teig nicht an den Händen, der Teigkarte oder der Arbeitsfläche klebt. Die Teiglinge vorsichtig in Form bringen, ich habe das mit der Handkante und Hilfe der Teigkarte gemacht. Die Teiglinge vorsichtig mit Abstand auf ein Backblech legen. Ich habe mir aus Backpapier Begrenzungen gebastelt (siehe Bild). Ich wollte nicht mit zwei Backblechen backen und so konnten die Ciabatta Brötchen nicht aneinander kleben in der Stückgare.

Ciabatta Brötchen

8.15 Uhr bis 10.15 Uhr – Stückgare
Ciabatta Brötchen abdecken und 2 Stunden gehen lassen. Kurz vor Ende der Gare den Backofen mit einem Backstein auf der mittleren Schiene auf 245°C Ober-/Unterhitze aufheizen. Das Backblech mit den Brötchen soll auf den Backstein geschoben werden. Falls Ihr keinen Backstein habt, dann stellt das Backblech auf das Ofengitter.

Die Brötchen nach der Stückgare in den vorgeheizten Backofen geben und mit ordentlich Dampf backen. Da ich mittlerweile einen Backofen mit Dampffunktion habe, habe ich die Dampffunktion auf stark gestellt. Wenn Ihr so einen Backofen nicht habt, dass ist nicht schlimm. Ihr könnt mit einer Blumenspritze nach dem Einschießen der Brötchen die Wände des Backofens mit Wasser bespritzen. Eine weitere Möglichkeit ist, eine hitzebeständige Schale mit aufzuheizen und nach dem Einschießen der Brötchen Eiswürfel in die Schale zu werfen.

Backen der Ciabatta Brötchen

10.15 Uhr bis 10.45 Uhr – Backen

Brötchen einschießen und mit Dampf 10 Minuten backen, anschließend die Backofentür öffnen und den Dampf entweichen lassen. Im vorgegebenen Rezept werden die Brötchen 15 Minuten gebacken. Ich habe hier die Zeit verkürzt da meine Brötchen eine schnelle Bräunung in der kurzen Zeit schon angenommen haben.

Backofentemperatur auf 210°C reduzieren und die Brötchen 15 bis 20 Minuten fertig backen. Im vorgegebenen Rezept werden die Brötchen bei 230°C gebacken. Ich habe hier die Temperatur gesenkt, sonst wären meine Brötchen in dieser Zeit von oben zu dunkel geworden. Hier müsst Ihr einfach gucken, da jeder Backofen anders backt.

Nach dem Backen die Ciabatta Brötchen auf einem Gitter abkühlen lassen. Nach 30 Minuten können sie aufgeschnitten werden.

Die Ciabatte Brötchen haben eine schöne luftige Krume und schmecken sehr gut. Die Herstellung ist jedoch sehr aufwändig, die Brötchen sind daher für ein frühes Frühstück leider nicht geeignet. Es sei denn man steht dafür mitten in der Nacht auf.  Aber man muss sie ja auch nicht unbedingt zum Frühstück essen, die Ciabatta Brötchen schmecken z.B. auch zum Abendbrot.

Wenn Ihr ein Rezept von mir ausprobiert habt und Ihr seid auch auf Instagram, dann markiert mich doch einfach mit @backmaedchen1967 oder nutzt den Hashtag #backmaedchen1967. Ich freue mich immer sehr darüber, so kann ich nämlich Eure nachgebackenen Werke sehen.

Ihr wollt ein schnelles Brötchenrezept dann schaut doch mal hier…

kerniger Zwilling das ideale Frühstücksbrötchen
schnelle Brötchen mit Übernachtgare

Name

 

Hier kommt das Rezept zum ausdrucken…

Ciabatta Brötchen

Britta von Backmaedchen 1967
5 von 3 Bewertungen
Portionen 6 Stück

Zutaten
  

AUTOLYSE-TEIG

  • 515 g Weizenmehl Type 550
  • 356 g Wasser

HAUPTTEIG

  • Autolyseteig
  • 90 g reifen Sauerteigstarter(100% Hydration) wer keinen Sauerteig hat siehe TIPP*
  • 10 g feines Meersalz
  • 28 g Wasser

Anleitungen
 

  • Sauerteig auffrischen und bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur stehen lassen. Wer keinen Sauerteig hat kann einen Poolish machen siehe TIPP*
  • Um 8.00 Uhr...für den Autolyseteig 356 g Wasser und 515 g Mehl in eine große Schüssel gegeben und mit nassen Händen die Zutaten gründlich vermischt. Der Teig bleibt nun abgedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen.
  • Um 9.00 Uhr... 90 g Sauerteigstarter, 10 g Salz und 28 g Wasser zum Autolyseteig gegeben. Mit nassen Händen die Zutaten einarbeiten. Der Teig ist sehr klebrig und weich. Wenn der Teig zu weich (suppig) ist, dann kann noch etwas Mehl zugegeben werden. Ich habe kein weiteres Mehl mehr dazu gegeben. Der Teig bekommt noch mehr Stabilität durch das Dehnen und Falten in den nächsten Schritten. Nun den Teig am besten in eine Teigwanne oder ähnliches geben.
  • Von 9.15 Uhr-12.45 Uhr  Stretch & Fold ...der Teig bleibt nun abgedeckt 3½ Stunden bei Raumtemperatur (23°C) stehen. Während dieser Zeit wird der Teig insgesamt 6 Mal gedehnt und gefaltet. Das erste Mal nach 15 Minuten und drei weitere Male ebenfalls in 15 Minuten-Intervallen. Nach jedem Stretch &  Fold den Teig wieder abdecken. Die restlichen zwei Stretcht & Fold werden dann im 30 Minuten Takt gemacht.
  • 8.00 Uhr am nächsten Tag – Brötchen formen...am nächsten Tag den Gärbehälter mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Oberseite vom Teig bemehlen und ihn anschließend auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Dafür nehmt Ihr am besten eine Teigkarte und gebt den Teig damit vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche.
  • den Teig mit der Teigkarte in zwei Hälften teilen und jede Hälfte in drei gleich große Stücke teilen. Bei Bedarf mehlen, damit der Teig nicht an den Händen, der Teigkarte oder der Arbeitsfläche klebt. Die Teiglinge vorsichtig in Form bringen. Ich habe das mit der Handkante und Hilfe der Teigkarte gemacht. Die Teiglinge vorsichtig mit Abstand auf ein Backblech legen. Ich habe mir aus Backpapier Begrenzungen gebastelt, so können die Brötchen nicht aneinander kleben.
  • 8.15 Uhr bis 10.15 Uhr – Stückgare...Ciabatta Brötchen abdecken und 2 Stunden gehen lassen.
  • Kurz vor Ende der Gare den Backofen mit einem Backstein auf der mittleren Schiene auf 245°C Ober-/Unterhitze aufheizen. Falls Ihr keinen Backstein habt, dann stellt das Backblech auf das Ofengitter. Die Brötchen werden mit Dampf gebacken, ich habe einen Dampfbackofen. Wenn Ihr so einen Backofen nicht habt, könnt Ihr mit einer Blumenspritze nach dem Einschießen der Brötchen die Wände des Backofens mit Wasser bespritzen. Eine weitere Möglichkeit ist, eine hitzebeständige Schale mit aufzuheizen und nach dem Einschießen der Brötchen Eiswürfel in die Schale zu werfen.
  • 10.15 Uhr bis 10.45 Uhr – Backen
    Brötchen einschießen und mit Dampf 10 Minuten backen, anschließend die Backofentür öffnen und den Dampf entweichen lassen. Im vorgegebenen Rezept vom Synchronbacken werden die Brötchen 15 Minuten gebacken. Ich habe hier die Zeit verkürzt da meine Brötchen eine schnelle Bräunung in der kurzen Zeit schon angenommen haben.
    Backofentemperatur auf 210°C reduzieren und die Brötchen 15 bis 20 Minuten fertig backen. Im vorgegebenen Rezept vom Synchronbacken werden die Brötchen bei 230°C gebacken. Ich habe hier die Temperatur gesenkt, sonst wären meine Brötchen in dieser Zeit von oben zu dunkel geworden. Hier müsst Ihr einfach gucken, da jeder Backofen anders backt.
  • nach dem Backen die Ciabatta Brötchen auf einem Gitter abkühlen lassen. Nach 30 Minuten können sie aufgeschnitten werden.

Viel Spaß beim Nachbacken!!!

    Britta von Backmaedchen 1967

      Notizen

      TIPP*: wer keinen Sauerteig hat macht einen Poolish aus 45 g Mehl, 45 g Wasser und einem Reiskorn großen Stückchen frische Hefe. Der Poolish sollte am Vortag hergestellt werden. Am Tag der Herstellung des Ciabattateigs dann noch sicherheitshalber 1 bis 2 Gramm frische Hefe zusätzlich in den Hauptteig geben.
      Keyword backen, Brötchen, Ciabatta Brötchen, ohne Hefe, Sauerteig

      Synchronbacken

      Hier kommen die Links aller Mitbäcker…

      zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf

      Birgit von Birgit D

      Birgit M. von Backen mit Leidenschaft

      Ilka von Was machst du eigentlich so?!

      Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum

      Johanna von Dinkelliebe

      Manuela von Vive la réduction!

      Petra von Genusswerke

      Bettina von homemade & baked

      Geri von Lecker mit Geri

      Simone von zimtkringel

      Nora von Haferflocke

      22 Gedanken zu „Ciabatta Brötchen“

      1. Liebe Britta,
        die Ciabatta-Brötchen sehen perfekt aus – machen Lust auf’s Nachbacken. Super Anleitung!
        Liebe Grüße und – hab einen schönen Tag .

      2. Liebe Britta, deine Brötchen sind so toll geworden! Und das alles ganz ohne Hefe… ich bin begeistert 🙂 Auch wenn sie recht zeitintensiv sind, einfach zu machen sind sie ja und wenn man eh daheim ist geht es fast nebenbei, finde ich 🙂
        Liebe Grüße, Bettina

        1. Ganz lieben Dank Bettina, da stimmt wohl das man sie nebenbei machen kann. Man hat sie halt nur nicht zum Frühstück auf dem Teller, aber man kann sie ja auch rund um die Uhr essen.
          Liebe Grüße
          Britta

        2. Ganz lieben Dank Bettina, da stimmt wohl das man sie nebenbei machen kann. Man hat sie halt nur nicht zum Frühstück auf dem Teller, aber man kann sie ja auch rund um die Uhr essen.
          Liebe Grüße
          Britta

      3. Tolles Ergebnis bei dir! Du hast recht: Nix für „Mal flott Brötchen backen“, aber der Aufwand hält sich ja in überschaubaren Grenzen. Man muss ja dem Teig beim Gehen nicht unbedingt Händchen halten 😀

      4. Hallo Britta, würde die Brötchen gerne ausprobieren.
        Welche Mehlsorte nimmst du zum Backen und kann ich Lievito Matre als Sauerteigstarter nehmen?
        Herzliche Grüße Thea

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