Heute habe ich leckere rustikale Ruchmehlbrötchen gebacken.
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Das Ruchmehl wird aus den äußeren Schichten des Weizenkorns hergestellt und enthält dadurch mehr Mineral-, Ballast- und Eiweißstoffe, ist aber trotzdem kein Vollkornmehl. Es verleiht Brot aber auch Brötchen einen intensiven Geschmack. Ich habe das Ruchmehl von Kornfalt Gutes der Natur genommen.
Zubereitung rustikale Ruchmehlbrötchen
Bei diesem Rezept habe ich eine längere Gare des Teiges ausprobiert. Ich muss sagen, es hat sich definitiv gelohnt. Insgesamt durfte der Teig 36 Std. im Kühlschrank ruhen. Den Teig habe ich Abends vorbereitet in dem ich alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine gegeben habe. Ich habe den Teig erst 3 Minuten bei niedriger Stufe geknetet und danach nochmals 5 Minuten auf hoher Stufe. In dieser Zeit sollte sich der Teig vom Schüsselrand lösen.
Danach habe ich den Teig in eine leicht geölte Kunststoffdose gegeben.
Der Teig kommt nun abgedeckt in den Kühlschrank. Nach 12 Std. habe ich den Teig aus dem Kühlschrank geholt und ein paar mal gefaltet und ihn dann wieder zurückgestellt.
Nach weiteren 12 Std. habe ich den Teig noch einmal aus dem Kühlschrank geholt und ihn ein paar mal gefaltet. Danach wieder ab damit in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen habe ich den Teig aus den Kühlschrank geholt und ihn 15 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen und ihn dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben.
Den Teig jetzt bitte nicht mehr kneten, sondern einfach mit einer Teigkarte ca. 110-120 g Teiglinge abstechen und vorsichtig rundwirken. Leider habe ich diesen Schritt vergessen zu fotografieren. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bemehlen. Wer mag kann Saaten drüber geben nun abgedeckt 15 Minuten gehen lassen. In dieser Zeit den Backofen auf 250° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Brötchen mit einem scharfen Messer oder Rasierklinge tief einschneiden und in den vorgeheizten Backofen geben. Beim reingeben der Brötchen den Backofen ordentlich mit Wasser schwaden. Ich benutze dazu eine Sprühflasche. Nun die Brötchen 10 Minuten bei 250° C backen, danach den Ofen auf 220° C runterstellen und die Brötchen weitere 10 Minuten zu Ende backen. Die letzten 5 Minuten davon mit leicht geöffneter Ofentür.
Die rustikalen Ruchmehlbrötchen sind von außen schön knusprig und von innen haben sie ein luftige Krume. Geschmacklich sind sie super lecker, wer es nicht so lieblich mag aber auch nicht zu herb, der wird diese Brötchen lieben.
Wenn Ihr das Rezept rustikale Ruchmehlbrötchen von mir ausprobiert habt und Ihr seid auch auf Instagram, dann markiert mich doch einfach mit @backmaedchen1967 oder nutzt den Hashtag #backmaedchen1967. Ich freue mich immer sehr darüber, so kann ich nämlich Eure nachgebackenen Werke sehen.
Hier kommt das Rezept rustikale Ruchmehlbrötchen zum ausdrucken…
rustikale Ruchmehlbrötchen
Zutaten
- 250 g Ruchmehl
- 150 g Weizenmehl Type 550
- 100 g Hartweizengrieß
- 14 g Salz
- 15 g Olivenöl
- 7 g Honig
- 3 g frische Hefe wer keinen Lievito Madre hat nimmt 5 g frische Hefe statt 3 g
- 80 g Lievito Madre aufgefrischt
- 350 g Wasser
Anleitungen
- alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Zutaten 5 Minuten bei niedriger Stufe kneten, danach 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit. Der Teig sollte sich in dieser Zeit vom Schüsselrand gelöst haben.
- den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
- nach 12 Std. den Teig ein paar mal falten und wieder in den Kühlschrank stellen.
- nach weiteren 12 Std. den Teig ein paar mal falten und wieder in den Kühlschrank stellen.
- am nächsten Tag den Teig vor der Verarbeitung 15 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.
- den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und Teiglinge von ca. 110-120 g abstechen.
- die Teiglinge vorsichtig rundwirken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bemehlen oder mit Saaten bestreuen und abgedeckt 15 Minuten gehen lassen.
- den Backofen auf 250° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- die Brötchen mit einem scharfen Messer oder Rasierklinge tief einschneiden.
- die Brötchen in den Backofen geben und beim reingeben den Backofen ordentlich mit Wasser schaden.
- nun die Brötchen 10 Minuten mit 250° C Ober-/Unterhitze backen danach den Backofen auf 220° C runterstellen und die Brötchen weitere 10 Minuten zu Ende backen, davon die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür.
- die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.
Viel Spaß beim Nachbacken!!!
Britta von Backmaedchen 1967
Danke für dieses sehr interessante Rezept. Ich werde es demnächst ausprobieren.
Liebe Grüße
Marcel
Danke für dieses tolle Rezept mit unserem Ruchmehl 🙂
Freut uns dass dir unser Mehl so gut gefallen hat und du so etwas leckeres daraus gezaubert hast.
Dein KornFalt Team
Liebe Britta, das ist mal wieder ein Rezept ganz meinem Geschmack. Ich mag Rezepte mit langer Teigführung und Lievito Madre sehr gerne. Was ich mich immer wieder frage: Wo liegt der Unterschied, ob ein LM frisch gefüttert oder schon von Stunden (wie hier, mindestens 8 Stunden vorher) gefüttert wurde und warum wird er manchmal direkt aus dem Kühlschrank, also evtl. schon vor Tagen gefüttert, verarbeitet? Kann man da evtl. auch variieren und wenn ja, was muss ich beachten?
Danke im Voraus und liebe Grüße
Andrea
Huhu Andrea, der LM hat mehr Triebkraft wenn er frisch gefüttert ist und man ihn dann direkt verwendet. Aus dem Kühlschrank nehme ich meistens, wenn ich den Teig mit Übernachtgare ansetze, der Teig kommt ja dann eh wieder in den Kühlschrank und da braucht der LM nicht zwingend für aufgefrischt sein. Es kommt immer darauf an wie Triebstark der LM ist. Du kannst sowohl als auch den LM aus dem Kühlschrank nehmen wie auch frisch gefüttert. Meistens handhabe ich es aber so, wenn ich sehr wenig Hefe nehme dann frische ich gerne den LM vorher auf, wegen der Triebkraft. In den Rezepten schreibe ich es immer mit dabei, wie ich es gemacht habe, denn das Nachbackergebnis sollte dann so sein wie im Rezept. Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen.
Liebe Grüße
Britta
Liebe Britta, in welchem Verhältnis frischst Du den LM auf? Deine Rezepte find ich Klasse und Alltagstauglich. Vielen Dank für die BereitstellungvDeiner Rezepte. Am kommenden We ist Premiere, da werde ich das erste Mal meinen LM ausprobieren. Er sieht so Klasse aus. Wünsche Dir eine angenehme Woche. Bleib Gesund. Liebe Grüsse Nicole
Hallo Nicole ich habe immer so 100-150 g im Kühlschrank stehen. Ich frische immer die komplette LM auf und zwar so…wenn ich 100 g im Kühlschrank habe dann nehme ich die 100g LM +100 g Mehl ( das Mehl womit ich auch die LM angesetzt habe) und 50 g Wasser. Du nimmst immer genauso soviel Mehl wie du an LM hast aber nur die Hälfte an Wasser. ( 100+100+50). Zum backen nehme ich dann von der aufgefrischten LM das was ich brauche und der Rest wandert wieder in den Kühlschrank.Ich hoffe ich konnte dir damit helfen und wünsche dir ganz viel Erfolg, wenn du deine LM einsetzt.
Liebe Grüße
Britta
Liebe Britta, herzlichen Dank für Deine Info. Sehr verständlich erklärt.
Liebe Grüße
Nicole