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Ciabatta Brötchen

Britta von Backmaedchen 1967
5 von 3 Bewertungen
Portionen 6 Stück

Zutaten
  

AUTOLYSE-TEIG

  • 515 g Weizenmehl Type 550
  • 356 g Wasser

HAUPTTEIG

  • Autolyseteig
  • 90 g reifen Sauerteigstarter(100% Hydration) wer keinen Sauerteig hat siehe TIPP*
  • 10 g feines Meersalz
  • 28 g Wasser

Anleitungen
 

  • Sauerteig auffrischen und bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur stehen lassen. Wer keinen Sauerteig hat kann einen Poolish machen siehe TIPP*
  • Um 8.00 Uhr...für den Autolyseteig 356 g Wasser und 515 g Mehl in eine große Schüssel gegeben und mit nassen Händen die Zutaten gründlich vermischt. Der Teig bleibt nun abgedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen.
  • Um 9.00 Uhr... 90 g Sauerteigstarter, 10 g Salz und 28 g Wasser zum Autolyseteig gegeben. Mit nassen Händen die Zutaten einarbeiten. Der Teig ist sehr klebrig und weich. Wenn der Teig zu weich (suppig) ist, dann kann noch etwas Mehl zugegeben werden. Ich habe kein weiteres Mehl mehr dazu gegeben. Der Teig bekommt noch mehr Stabilität durch das Dehnen und Falten in den nächsten Schritten. Nun den Teig am besten in eine Teigwanne oder ähnliches geben.
  • Von 9.15 Uhr-12.45 Uhr  Stretch & Fold ...der Teig bleibt nun abgedeckt 3½ Stunden bei Raumtemperatur (23°C) stehen. Während dieser Zeit wird der Teig insgesamt 6 Mal gedehnt und gefaltet. Das erste Mal nach 15 Minuten und drei weitere Male ebenfalls in 15 Minuten-Intervallen. Nach jedem Stretch &  Fold den Teig wieder abdecken. Die restlichen zwei Stretcht & Fold werden dann im 30 Minuten Takt gemacht.
  • 8.00 Uhr am nächsten Tag – Brötchen formen...am nächsten Tag den Gärbehälter mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Oberseite vom Teig bemehlen und ihn anschließend auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Dafür nehmt Ihr am besten eine Teigkarte und gebt den Teig damit vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche.
  • den Teig mit der Teigkarte in zwei Hälften teilen und jede Hälfte in drei gleich große Stücke teilen. Bei Bedarf mehlen, damit der Teig nicht an den Händen, der Teigkarte oder der Arbeitsfläche klebt. Die Teiglinge vorsichtig in Form bringen. Ich habe das mit der Handkante und Hilfe der Teigkarte gemacht. Die Teiglinge vorsichtig mit Abstand auf ein Backblech legen. Ich habe mir aus Backpapier Begrenzungen gebastelt, so können die Brötchen nicht aneinander kleben.
  • 8.15 Uhr bis 10.15 Uhr – Stückgare...Ciabatta Brötchen abdecken und 2 Stunden gehen lassen.
  • Kurz vor Ende der Gare den Backofen mit einem Backstein auf der mittleren Schiene auf 245°C Ober-/Unterhitze aufheizen. Falls Ihr keinen Backstein habt, dann stellt das Backblech auf das Ofengitter. Die Brötchen werden mit Dampf gebacken, ich habe einen Dampfbackofen. Wenn Ihr so einen Backofen nicht habt, könnt Ihr mit einer Blumenspritze nach dem Einschießen der Brötchen die Wände des Backofens mit Wasser bespritzen. Eine weitere Möglichkeit ist, eine hitzebeständige Schale mit aufzuheizen und nach dem Einschießen der Brötchen Eiswürfel in die Schale zu werfen.
  • 10.15 Uhr bis 10.45 Uhr – Backen
    Brötchen einschießen und mit Dampf 10 Minuten backen, anschließend die Backofentür öffnen und den Dampf entweichen lassen. Im vorgegebenen Rezept vom Synchronbacken werden die Brötchen 15 Minuten gebacken. Ich habe hier die Zeit verkürzt da meine Brötchen eine schnelle Bräunung in der kurzen Zeit schon angenommen haben.
    Backofentemperatur auf 210°C reduzieren und die Brötchen 15 bis 20 Minuten fertig backen. Im vorgegebenen Rezept vom Synchronbacken werden die Brötchen bei 230°C gebacken. Ich habe hier die Temperatur gesenkt, sonst wären meine Brötchen in dieser Zeit von oben zu dunkel geworden. Hier müsst Ihr einfach gucken, da jeder Backofen anders backt.
  • nach dem Backen die Ciabatta Brötchen auf einem Gitter abkühlen lassen. Nach 30 Minuten können sie aufgeschnitten werden.

Viel Spaß beim Nachbacken!!!

    Britta von Backmaedchen 1967

      Notizen

      TIPP*: wer keinen Sauerteig hat macht einen Poolish aus 45 g Mehl, 45 g Wasser und einem Reiskorn großen Stückchen frische Hefe. Der Poolish sollte am Vortag hergestellt werden. Am Tag der Herstellung des Ciabattateigs dann noch sicherheitshalber 1 bis 2 Gramm frische Hefe zusätzlich in den Hauptteig geben.
      Keyword backen, Brötchen, Ciabatta Brötchen, ohne Hefe, Sauerteig, Vegan