• Hefe in Wasser auflösen und die Mehle zugeben anschließend mit einem Holzlöffel verrühren bis sich alles gut verbunden hat und keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Die Biga ist nicht sehr feucht, dass ist aber alles ok so.
• die Biga mit einem feuchten Tuch abdecken bei 18 °C 18-20 Stunden ruhenlassen. (Ich habe zusätzlich noch einen Deckel über das feuchte Tuch gelegt.

  Alternativ: die Biga bei 3 Stunden Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 20 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• am Backtag für den Hauptteig: die Biga, mit dem Mehl, Honig oder Malz, der Hefe und ¾ Wasser (von den 115 g) in die Schüssel der Küchenmaschine geben und so lange kneten bis der Teig sich gut geformt hat, anschließend das Salz und das restliche Wasser in kleinen Mengen zugeben und so lange kneten bis die Teigmasse gut strukturiert und homogen ist. Das hat 20 Minuten gedauert. Davon 15 Minuten auf langsamer Stufe (1) kneten und die letzten 5 Minuten die Geschwindigkeit erhöhen(Stufe 2). Der Teig ist etwas klebrig. 
• den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 40-45 Minuten ruhen lassen.
• nach der Teiggare drei gleich schwere Teiglinge abstechen (ca. 270 g). Jeden Teigling zu kleinen Laiben formen (ca. halbe Backblechlänge lang), am besten die Hände dabei etwas bemehlten, dann klappt das am besten. Die Teiglinge mit der Naht nach oben abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
• den Backofen auf 240 ℃ Ober-/Unterhitze vorheizen.
• nach der Stückgare jeden Teigling umdrehen und auf die doppelte Länge dehnen, so dass sie noch auf das Backblech passen. Am besten funktioniert das, indem man beide Enden in die Hand nimmt und den Teig schwingend in die Länge zieht. Die langgezogenen Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
• das Backblech auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Backofen geben und den Backofen sofort mit Wasser schwaden. Wenn man eine Dampffunktion hat kann man diese nehmen (hier nach 5 Minuten die Funktion dann wieder ausschalten), wenn man keine hat, dann sprüht man in den ersten 5 Minuten 3-4 mit einer Sprühflache in den Backofen. Nach 5 Minuten Backzeit, die Temperatur auf 230 °C reduzieren und die Pane Stirato weitere 15-20 Minuten backen. Meine Backzeit war insgesamt 20 Minuten Backzeit, da aber jeder Backofen anders backt, muss man hier gucken. Nach dem Backen die Pane Stirato auf einem Gitter abkühlen lassen.

Viel Spaß beim Nachbacken!!!

Britta von Backmaedchen 1967