Vorteig ( fermentierter Teig ) Alle Zutaten am Morgen für den Vorteig zu einem Teig kneten, das kann man gut mit der Hand machen, da es ja nur wenige Zutaten sind. Dann 45 g abwiegen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 8-12 Stunden gehen lassen. Den Rest in den Kühlschrank stellen und anderweitig verwenden.
am Abend die Zutaten für den Levain vermengen und abgedeckt in eine Schüssel, Glasbehälter oder Kunststoffdose über Nacht 9-15 Stunden gehen lassen. Ich habe meinen auf die kühle Fensterbank gestellt, dort war es nicht zu warm und nicht zu kalt.
für den Hauptteig: Mehl und 270 g Wasser 5 Minuten mit der Küchenmaschine kneten und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen ( Autolyse ). Die Hefe mit Wasser ( 25 g ) auflösen. Nach der Autolyse alle Zutaten zum Teig geben und 15 Minuten mit der Küchenmaschine kneten. Den Teig abgedeckt 2,5 Stunden gehen lassen , danach 1x falten und weitere 1,5 Stunden abgedeckt gehen lassen.
den Backofen auf 240° C vorheizen, dabei ein Backblech auf der unteren Schiene mit aufheizen.
den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zwirbeln und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Wer zwei kleine Brote machen möchten den Teig einmal halbieren.
das Brot nach dem zwirbeln in den Ofen geben und auf das mit aufgeheizte Backblech 200 ml Wasser schütten und schwaden, die Ofentür sofort schließen. Nach 15 Minuten die Ofentür öffnen und die Schwaden entweichen lassen, danach weitere 15 Minuten das Brot zu Ende backen.