rustikale Ruchmehlbrötchen

Heute habe ich diese leckeren rustikalen Ruchmehlbrötchen gebacken. Beitrag enthält unbezahlte Werbung

Das Ruchmehl wird aus den äußeren Schichten des Weizenkorns hergestellt und  enthält dadurch  mehr Mineral-, Ballast- und Eiweißstoffe, ist aber trotzdem  kein Vollkornmehl. Es verleiht Brot aber auch Brötchen einen intensiven Geschmack. Ich habe das Ruchmehl von Kornfalt Gutes der Natur genommen.

Bei diesem Rezept habe ich eine längere Gare des Teiges ausprobiert und ich muss sagen, es hat sich definitiv gelohnt. Insgesamt durfte der Teig 36 Std. im Kühlschrank ruhen. Den Teig habe ich Abends vorbereitet in dem ich alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine gegeben habe, danach habe ich den Teig erst 3 Minuten bei niedriger Stufe kneten lassen und danach nochmals 5 Minuten auf hoher Stufe. In dieser Zeit sollte sich der Teig vom Schüsselrand gelöst haben.

hier kann man sehr gut erkennen das keine Reste mehr am Schüsselrand sind.

Danach habe ich den Teig in eine leicht geölte Kunststoffdose gegeben.

Der Teig kommt nun abgedeckt in den Kühlschrank, nach  12 Std. habe ich den Teig aus dem Kühlschrank geholt und ein paar mal gefaltet und ihn dann wieder zurückgestellt.

Teig nach 12 Stunden
Teig nach dem falten

Nach weiteren 12 Std. habe ich den Teig noch einmal mal aus dem Kühlschrank geholt und ihn ein paar mal gefalten.

nach weiteren 12 Std. nochmals ein paar mal gefalten und wieder in die Kunststoffdose gegeben.

Am nächsten Morgen habe ich den Teig aus den Kühlschrank geholt und ihn 15 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen und ihn dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben.

so sah der Teig am nächsten Morgen und mittlerweile 36 Std. aus.
der Teig ist schön fluffig

Den Teig jetzt bitte nicht mehr kneten, sondern einfach mit einem Teighörnchen ca. 110-120 g Teiglinge abstechen und vorsichtig rundwirken ( leider habe ich diesen Schritt vergessen zu fotografieren ) Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bemehlen, wer mag kann auch  Saaten drüber geben und abgedeckt 15 Minuten gehen lassen. In dieser Zeit den Backofen auf 250° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Brötchen mit einem scharfen Messer oder Rasierklinge tief einschneiden und in den vorgeheizten Backofen geben. Beim reingeben der Brötchen den Backofen ordentlich mit Wasser schwaden. Ich benutze dazu eine Sprühflasche. Nun die Brötchen 10 Minuten bei 250° C backen, danach den Ofen auf 220° C runterstellen und die Brötchen weitere 10 Minuten zu Ende backen. Die letzten 5 Minuten davon mit leicht geöffneter Ofentür.

ich stecke immer einen Holzlöffel dazwischen.

Die Brötchen sind von außen schön knusprig und von innen haben sie ein luftige Krume. Geschmacklich sind sie super lecker, wer es nicht so lieblich mag aber auch nicht zu herb, der wird diese Brötchen lieben.

Hier kommt das…

Rezept

ca. 8 Brötchen

Zutaten

  • 250 g Ruchmehl
  • 150 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Hartweizengrieß
  • 14 g Salz
  • 15 g Olivenöl
  • 7 g Honig
  • 3 g frische Hefe
  • 100 g Lievito Madre mindestens 8 Std vorher gefüttert und bei Zimmertemperatur stehen gelassen. ( wer keinen Lievito Madre hat nimmt statt 3 g frische Hefe, 5 g frische Hefe )
  • 350 g Wasser

Zubereitung

  1. Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben
  2. Die Zutaten 3 Minuten bei niedriger Stufe kneten, danach 5 Minuten bei hoher Geschwindigkeit. Der Teig sollte sich in dieser Zeit vom Schüsselrand gelöst haben.
  3. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
  4. nach 12 Std. den Teig ein paar mal falten und wieder in den Kühlschrank stellen.
  5. nach weiteren 12 Std. den Teig ein paar mal falten und wieder in den Kühlschrank stellen.
  6. den Teig vor der Verarbeitung 15 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.
  7. den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und Teiglinge von ca. 110-120 g abstechen.
  8. die Teiglinge vorsichtig rundwirken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bemehlen oder mit Saaten bestreuen und abgedeckt 15 Minuten gehen lassen.
  9.  den Backofen auf 250° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  10. die Brötchen mit einem scharfen Messer oder Rasierklinge tief einschneiden.
  11. die Brötchen in den Backofen geben und beim reingeben den Backofen ordentlich mit Wasser schaden.
  12. die Brötchen 10 Minuten mit 250° C Ober-/Unterhitze backen danach den Backofen auf 220° C runterstellen und die Brötchen weitere 10 Minuten zu Ende backen, davon die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür.
  13. die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Viel Spaß beim nachbacken!!!

2 Gedanken zu „rustikale Ruchmehlbrötchen“

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